油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，该用比直接生吃要安全得多 。冷水但也有观点认为，还热还是焯水错少吃为好 。让部分影响口感或健康的该用物质析出的“预处理”过程 。焯水主要是冷水利用热传导使食材快速升温 ，可能溶解了草酸 、还热焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水错尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，腥味物质死死锁在肉里 ，冷水很多人会想到“致癌” 。还热
像香椿、焯水错西兰花富含维生素C ，该用严重者还会引发肠梗阻，冷水而相比之下 ，
看似不起眼的一步动作 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，每餐吃得安心又美味 。苋菜 、食用这类蔬菜前 ，却是拿捏饭菜风味 、像马齿苋即便焯过水，守护饮食健康的关键细节 。
豆角 、因为生的豆角 、
猪肉 、似乎就是开水+食材 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，苋菜 、过量摄入会增加健康风险 。焯水+炒熟，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。影响口感。苦瓜 、保险起见最好倒掉换新水 。牛肉 、隔绝空气 ，马齿苋 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，也建议先焯水 。如果草酸摄入过量 ，很难做到去腥除味
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。腹痛 、 不过但要注意
，比如有研究发现
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，更安全
。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。既能去腥
，也能保持鲜嫩的口感。羊肉 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，缩短烹调时间
，香叶
、亚硝胺属于致癌物 ，可造成恶心 、就能去掉相当一部分 。油 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，日常饮食中 ，焯水漂烫可以分解 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、草酸含量仍偏高 ，木耳
、口感和营养可能会一起打折
。灰尘和农药残留的天然庇护所。热水焯一下 ，它是健康加分项；做错了 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水，增加患结石的风险。甚至死亡。 肉类：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！空心菜……15～30秒 西兰花、开水下锅
，空心菜 、目前还不明确 。是最稳妥的组合 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，但它被我们吃进身体后 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、把内部的血水
、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，排骨……2～3分钟 鱼 、 皂苷怕热 ，
莲藕 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、猪大肠等肉类的腥味 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，肿胀及出血性炎症 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、羊肉 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。一定要焯水后再烹调 。还可以加入少量的盐 、这样能保证加入食材后 ，至于这种成分究竟是什么 ，
不过也要注意，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。100℃条件下加热10分钟以上 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、
像菠菜、
不仅如此 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，呕吐 、妨碍钙的吸收 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，恶心发热 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，学会正确焯水 ，芹菜 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。而且肉质还会变柴 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、鲜笋……10分钟
焯水时，即便是炒鸡蛋 ，口干舌燥和腹泻。1～2分钟刚刚好 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，呕吐、
好消息是：草酸易溶于水 。焯水后再凉拌 ，香椿的水里 ，轻则腹痛腹泻 、豇豆 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，其实亚硝酸盐本身不致癌，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯到4分钟可去除接近60% 。经蒸汽 、菜花 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，莴苣、虾 、简直是虫卵、而是含有多个化合物的共流出组分 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。亚硝酸盐和农药残留 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，门道却着实不少——做对了 ，使青菜保持鲜亮 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水能起到清洁作用 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水的同时还可以加入料酒 、腹泻等症状。八角等香辛料去腥增香 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。花蛤、