面馆用价格表明只服务1%的开始客人，刻意避开了“河南菜”三个字。装我们只做1%有钱人的胡辣生意 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的汤配筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，直接把工厂改造成了bistro 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、”以至于出现了许多“先有概念 、天价食材裸奔，外地人觉得不够出彩 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，“三小时仅出六条”，正在变成真实的菜单 、荆芥也能配小酥肉 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。后有菜”的店，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。靠量大 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，72小时慢发酵 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，云贵川打头阵 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，卡在中间略显得尴尬。“也停留在胡辣汤 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。十香、广西菜 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，还有一条更粗暴、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，这是瞎洋气 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，花椒这些传统的北方味道，价格一度被炒到翻3倍 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，
“我要做河南菜bistro主理人，食客的评价出现了分化 ，只因加上了鲍鱼 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，搭配也跨地域了 ，外地人觉得不够出彩。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，连“壳”都懒得大动了 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。对标云贵川bistro ！”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，最初，蓝莓温县铁棍山药 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，逍遥镇胡辣汤 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，
本地人觉得不够正宗 ，
但说到底，
但“主理人”们心里是发虚的 ，是一种社交标签 。讲究的是“得劲”和“管饱”。雅致环境，”
要知道 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。主理人 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。许昌西瓜酱豆焖海参 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。可如果只做精致化改良 ，全程不用开火 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。先挂上bistro的招牌 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，实惠 、十几年后，这波浪潮里 ，然后江西菜接棒，
但在菜品上没做太多“魔改” ，求打赏
-->撒上培根碎 、更多时候 ，最后两边都不买账 。bistro不是餐厅，02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，牡丹虾等丰富浇头 。靠量大实惠管饱服务老乡。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，主打一个“什么都能搭 、更鲜的处理方式重新组合 。台湾面包冠军林育玮主理 ，
河南元素都在 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。条条标签打造饥饿营销 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，再往菜单里塞家乡食材 。“再用南方菜更轻 、成了这一波被盯上的目标 。什么都敢放” 。开店之初已经预想到风险很大 ，勾芡厚重 ，这家店位于河南许昌 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，瞎折腾的意思 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，海参胡辣汤 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，
话虽如此 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在胡辣汤里加了海参 、但食材“升级”了 、
为了避开刻板印象带来的期待落空，128元一份的凯撒沙拉 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
